Бизнес-план доставка суши. Открываем суши-бар

* В расчетах используются средние данные по России

Суши-маркет, торгующий суши на вынос, может приносить чистую прибыль более 350 тыс. руб. в месяц. В этом бизнес-плане мы рассмотрим, как открыть суши-бар в формате островка в торговом центре.

1. Резюме проекта "суши-бар"

Цель проекта – открытие суши-маркета для реализации спектра услуг в сфере общественного питания в городе с населением более 1 миллиона человек. Суши-маркет позиционирует себя как фастфуд на основе японской кухне и открывается в формате павильона островного типа. Заведение предполагает еду на вынос и доставку заказов.

Сегодня наблюдается переориентация рынка общепита на сегмент фастфуда. Даже в период кризиса это направление демонстрирует положительную динамику. Проект суши-бара учитывает основные тенденции рынка и рассматривается как перспективный вид бизнеса. Чтобы открыть суши-бар, не требуется больших вложений, а при правильном подходе можно добиться высокой прибыли благодаря постоянному спросу и высокой наценке на продукцию.

Таким образом, к основным преимуществам ресторанного бизнеса следует отнести: высокий уровень доходности и спроса на услуги общепита; относительно невысокий уровень первоначальных вложений; небольшая торговая площадь; простая технология производства; круглогодичный спрос на продукцию; высокая рентабельность.

Трендовый продукт 2019

Тысячи идей быстрого заработка. Весь мировой опыт в твоем кармане..

Целевая аудитория суши-баров достаточно широка. Основная категория потребителей – молодежь 18-30 лет, вне зависимости от уровня достатка. Ценовой сегмент – ниже среднего.

Для реализации проекта арендуется торговая площадь 10 кв.м на территории торгового центра. Объем первоначальных вложений составляет 775 000 рублей. Затраты направлены на приобретение оборудования, рекламу, закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 63%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Финансовые расчеты охватывают трехлетний период функционирования проекта. В будущем планируется расширение производства. В соответствии с расчетами, начальные вложения окупятся через семь месяцев работы. Чистая прибыль при выходе на планируемый объем продаж составит 366 000 рублей/месяц. Выход на плановый объем продаж планируется в конце первого года работы суши-бара. Рентабельность продаж в первый год работы составит 29%.

2. Описание отрасли и компании

Современная культура общественного питания в России активно развивается: наблюдается стремительный рост числа заведений и разнообразия предложений, которые формируют особый интерес россиян к еде вне дома. Даже в период экономического кризиса население не отказывается от посещений заведений общепита, хотя и стараются экономить на этом виде расходов. По итогам 2015 года, среднедушевые затраты на питание вне дома в России составили 741 руб. в месяц, а их доля в общей структуре месячных затрат всего 3,6% в среднем по стране.

По мнению экспертов, отечественный рынок общепита имеет перспективы роста, поскольку является достаточно емким. В сравнении с рынками развитых стран, отечественный рынок выглядит свободно – ему есть куда расти: как в отношении количественного заполнения, так и в отношении потребительского спроса.

Рисунок 1. Объем рынка общепита в разных странах, 2015 г.

Как показывает статистика, среднедушевые затраты на питание вне дома в России составляют всего 741 руб. в месяц, что в 15 раз меньше, нежели в США. Иными словами, американец со средним уровнем достатка тратит на питание в общественных заведениях в 15 раз больше, чем среднестатистический россиянин. В структуре затрат населения России расходы на питание вне дома составляет всего лишь 3,6% в среднем по стране, для Москвы этот показатель выше в четыре раза.

Основная проблема рынка общественного питания в России – высокая зависимость от состояния экономики, так как уровень доходов населения корректирует спрос на услуги заведений общепита. Считается, что при благоприятных условиях на рынке около 25% заведений общественного питания подвержена риску. В кризисной ситуации в зону риска попадает более 50%.

За последние несколько лет наименее успешным периодом для этого бизнеса стал 2015 год: падение оборота на 5,5%, сокращение количества игроков на рынке – в крупных городах с рынка ушли около 30% рестораторов, свертывание деятельности сетевиков, стремительное повышение издержек заведений. На этом фоне падение рынка на 3,7% в 2016 году выглядит как улучшение ситуации.

По итогам 2016 года объем рынка общепита превысил 1200 млрд. рублей. Поддержку рынку обеспечило активное развитие фастфуда, который стал самым доходным сектором рынка. Данный факт связан с тем, что потребители стремятся к экономии средств, не желая отказываться от посещения заведений общепита. Эта тенденция потребительского поведения повлекла за собой рост популярности услуги доставки. Статистика показывает, что за последние три года в России интерес к доставке еды на дом увеличился на 2-3%. Следует отметить, что на данный момент услугу доставки еды предоставляют примерно 47% сетей. Поэтому наличие услуги доставки еды является весомым конкурентным преимуществом. Практика показывает, что услуга доставки и заказа еды через Интернет, позволяет увеличить продажи на 10-15%. Эта ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной.

Рисунок 3. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., %*

*данные Альфа-банк и РБК

Готовые идеи для вашего бизнеса

Сегодня рынок общественного питания предлагает широкий выбор национальных кухонь и концепций. Наиболее популярным сегментом является европейская кухня – 64,1%, в пятерку лидеров также входят русская, итальянская, японская и кавказская кухни.

Рисунок 4. Рынок общественного питания России по сегментам

Состояние рынка общественного питания характеризуют следующие тенденции:

наибольший спрос и темпы роста у сегмента фастфуда;

спрос на доставку ресторанной еды на дом;

сокращение числа рестораторов на рынке;

активный демпинг цен со стороны рестораторов в попытке привлечь потребителей;

рост популярности новых форматов заведений: стрит-фуд, гастробары, рестораны национальных кухонь, в частности - паназитской;

рост доли общепита в торговых центрах до 10-15%.

Таким образом, на сегодняшний день наиболее успешным сегментом является фастфуд – единственный сегмент, демонстрирующий положительную динамику на отечественном рынке общепита. Ежегодно прирост фастфуда составляет 5-8%. В 2016 году объем российского рынка фастфуда составил 212 млрд. руб.

Готовые идеи для вашего бизнеса

С учетом основных тенденций на рынке общепита концепция суши-бара выглядит перспективным направлением ресторанного бизнеса. Во-первых, азиатская кухня продолжает удерживать потребителя. Во-вторых, формат суши-бара позволяет отнести проект к сегменту фастфуда. В-третьих, проект предполагает наличие услуг еда на вынос и доставки. В-четвертых, суши-бар может быть установлен в торговом центре.

В таблице 1 отражены ключевые преимущества и недостатки суши-бара, которые следует учитывать при планировании бизнеса.

Таблица 1. Преимущества и недостатки открытия суши-бара

Приведенные данные позволяют сделать вывод об инвестиционной привлекательности ресторанного бизнеса. Реализация проекта суши-бар позволит учесть ключевые тенденции отрасли и занять свободную нишу. Чтобы открыть суши-бар, не требуется больших вложений, а при правильном подходе можно добиться высокой прибыли благодаря постоянному спросу.

3. Описание товаров и услуг суши-бара

В последние несколько лет в России наблюдается повышенный спрос на блюда азиатской кухни. И если раньше суши и роллы можно было встретить только в ресторанах, то сегодня это стало привычной едой на уровне фастфуда – роллы заказывают даже на работу в качестве бизнес-ланча.

Бизнес на приготовлении и продаже суши и роллов достаточно распространен. Однако высокая конкуренция в отрасли компенсируется тем, что продажа суши и роллов – высокорентабельное дело. Чтобы добиться успеха в этой сфере, необходимо определиться с концепцией заведения и грамотно составить бизнес-план.

Данный бизнес-проект предполагает открытие суши-бара (суши-маркета), которые предоставляет населению услуги общественного питания и учитывает основные направления гастрономической моды. Суши-бар в формате торгового острова будет расположен на территории фуд-корта в торгово-развлекательном центре. В чем преимущества торгового острова? Во-первых, высокая проходимость и концентрация целевой аудитории. Во-вторых, в торговом центре работают несколько сотен человек, которые также являются потенциальными клиентами. В-третьих, сами торговые центры часто проводят мероприятия по привлечению аудитории, что позволит владельцу суши-бара сэкономить на рекламе. В-четвертых, для данного формата не требуется большой штат сотрудников – будет достаточно 3-4 человека.

Ассортимент суши-бара включает широкий выбор суши и роллов, несколько вариантов супов и лапши, а также напитки. Фирменной фишкой заведения будут суши-сэндвичи. Блюдо представляет собой крупный ролл для полноценного перекуса. Это создает альтернативу бургерам, обычным сэндвичам и органично вписывается в концепцию фастфуда. Включение в ассортимент супов объясняется тем, чтобы привлечь посетителей на бизнес-ланчи. В таблице 2 отражено примерное меню суши-бара.

Исходя из этого, средний чек суши-бара составляет 300-400 рублей. Также можно добавить в меню специальное предложение бизнес-ланча. Например, комбо «сэндвич-ролл + суп» стоимостью 220 руб. (скидка 20%). Предложение будет действовать с 12:00 до 16:00.

Ассортимент заведения должен обновляться со временем в соответствии с вкусовыми предпочтениями потребителей. Для исключения невостребованных позиций будет проводиться постоянный мониторинг заказов. При составлении меню суши-бара важно соблюсти принцип полного и вариативного использования продуктов, чтобы минимизировать риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.

Суши-бар будет предоставлять следующие виды услуг:

продажа суши, роллов, бизнес-ланчей;

еда на вынос;

доставка готовой продукции.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Данный перечень услуг призван охватить максимальную аудиторию и удовлетворить спрос разных категорий потребителей. Производство осуществляется собственными силами с использованием только натуральных качественных ингредиентов.

Таким образом, основными преимуществами суши-бара являются:

1) уникальное японская кухня в удобном формате;

2) наличие услуг доставки и еды на вынос;

3) цены ниже, чем в ресторане;

4) уникальное предложение: суши-сэндвичи, которые заменяют полноценную порцию.

4. Продажи и маркетинг суши-бара

Целевая аудитория суши-баров достаточно широка. Основная категория потребителей – молодежь 18-30 лет, вне зависимости от уровня достатка. Суши-бар работает для широкого круга потребителей. Целевой аудиторией являются следующие категории:

работники торгового центра, приходящие на обед;

активные молодые люди, которые предпочитают еду на вынос;

работники различных организаций, которые заказывают бизнес-ланч с доставкой;

посетители торгового центра, предпочитающие поесть на месте;

Основной рынок для суши-бара – крупные города, поскольку жители небольших населенных пунктов могут не проявить интерес к данному направлению.

Одним из важных моментов при открытии суши-бара является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии, которая включает: разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания. Услуги по разработке фирменного стиля заведения обойдутся в среднем в 10000 рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска, включая ее монтаж, будет стоить около 20000 рублей.

Для продвижения суши-бара можно использовать различные маркетинговые инструменты: рекламные видеоролики в кинотеатре; продвижение в сети; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; событийный маркетинг; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее.

Эффективной в данном случае будет реклама в социальных сетях, ориентированная на молодежь. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории. Также можно предусмотреть акцию «счастливые часы» - время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню и т.п. Применение этого рекламного инструмента должно осуществляться при выполнении следующих рекомендаций:

планирование акции на будние дни;

увеличение цены на самые популярные пункты меню для покрытия разницы в затратах;

короткий и понятный слоган для акции;

одна группа напитков или еды, участвующих в акции;

отслеживание прибыльности акции.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта. Данный проект предусматривает использование следующих инструментов продвижения:

Создание уникального стиля, названия, брендирование – 12000 рублей;

Создание и активное продвижение профиля в социальных сетях ВКонтакте и Instagram. На продвижение профиля в соцсетях следует выделить 10000 рублей;

Конкурс репостов, призванный распространить рекламную информацию среди потенциальных потребителей. Победителю предоставляется бесплатный набор роллов или сэндвич-ролл;

Проведение акции в первые 2 месяца работы – бесплатная доставка при сумме доставки от 500 рублей.

Печатная реклама – раздача флаеров со скидочным купоном 25%. Затраты составят 15000 рублей, включая создание макета рекламного флаера, печать рекламного материала и зарплату промоутера. Также предполагается распространение буклетов с меню.

Однако самой лучшей рекламой для заведения общественного питания является качественный продукт и сервис. Если потребитель оценит блюда и обслуживание, то он захочет вернуться в это заведение снова и посоветует его знакомым. Новые бизнес-идеи и маркетинговые ходы для суши-баров можно посмотреть .

Активная маркетинговая стратегия позволяет ускорить процесс окупаемости средств, вложенных в открытие суши-бара и обеспечивает необходимый уровень продаж.

Проходимость торгового центра составляет в среднем 7500 человек в день. Из них около 10% или 750 человек посещают фуд-корт площадку и заказывают обед. Всего на фуд-корт площадке работают 6 точек общественного питания, включая суши-бар. Предположим, что всего лишь 10% (минимум) от общего числа посетителей, а это 75 человек, сделает заказ в нашем баре. При среднем чеке 300 руб./чел. Ежедневная выручка суши-бара составит 22 500 рублей, в месяц – 675 000 рублей.

В год торговый центр принимает около 6 млн. посетителей – все они потенциальные клиенты суши-бара. Проходимость торгового центра составляет в среднем 15 тыс. человек в день. Из них примерно 12% посещают фуд-корт – это 1800 человек. Расчет выручки исходит из пессимистических прогнозов: предположим, что 5% от количества посетителей фуд-корта решит сделать заказ в суши-баре. Т.е. дневной приток посетителей составит около 85 человек. При среднем чеке в 400 рублей месячная выручка суши-бара составит: 400*85*30= 1 020 000 (рублей).

5. План производства суши-бара

Открытие ресторана китайской кухни предполагает следующие мероприятия:

1) Выбор местоположения и концепции интерьера. Для любого заведения общественного питания правильно подобранное местоположение играет важную роль. Для суши-бара выбор местоположения осуществляется с ориентиром на два критерия: во-первых, это должно быть место с высоким пешеходным трафиком; во-вторых, следует учитывать наличие конкурентов поблизости – поскольку суши-бар является специфическим форматом, для него не допускается соседства с аналогами. Идеальным вариантом является расположение в торгово-развлекательном центре – это позволит охватить различные категории целевой аудитории и повысить продажи за счет высокого трафика посетителей центра.

Для открытия суши-бара не требуется большая площадь – достаточно будет 8-12 кв. м, на которых разместится «остров», снабженный всем необходимым оборудованием и зоной с несколькими барными стульями для посетителей.

Для реализации проекта суши-бара планируется аренда торговой площади на территории торгово-развлекательного центра. Торговая площадь составляет 10 кв. м., стоимость аренды – 15000 руб./мес. Торговая точка представляет собой киоск RMU островного типа. Данный формат позволяет привлечь большее количество посетителей. Киоск оформлен в яркой цветовой гамме и снабжен зоной отдыха с барными стульями, куда посетители могут присесть.

На рынке существуют предложения «суши-бар под ключ», стоимость которых варьируется в пределах 300-500 тыс. рублей в зависимости от разных параметров. Комплектация включает островной маркет, оборудование, разработку логотипа и т.д.

Рассмотрим, сколько стоит открыть суши-маркет с нуля.

Островной павильон для суши-бара может быть представлен в различных модификациях. Стандартный формат торгового острова площадью 2,3*1,7 м обойдется примерно в 100 тыс. рублей. С учетом доставки и монтажа оборудования стоимость составит 115 тыс. рублей. Для данного проекта предполагается приобрести островной павильон площадью не менее 8 кв.м. Приблизительная стоимость такого острова составит около 200 тыс. рублей. В целях экономии можно рассматривать приобретение б/у павильона. В таком случае, он обойдется, в среднем, в 130 тыс. рублей. Помимо этого, придется потратиться на его оформление и мебельное наполнение. – 40 тыс. рублей. Таким образом, расходы на обустройство торговой площади составят 170-240 тыс. рублей. Данный проект предполагает приобретение нового оборудования, поэтому в бюджет закладывается сумма 240 тыс. рублей.

Кроме торгового острова, необходимо уделить внимание самой организации работы в нем. Торговая площадь в данном случае ограничена, поэтому требуется эффективно ее использовать. На рисунке 5 изображена примерная схема планировки островка для суши-бара.

Рисунок 5. Пример планировки суши-бара островного типа (Источник: PizzaGroup.ru)

Также необходимо привести торговое помещение в соответствие к нормам, предьъявляемым СЭС: отдельные мойки для посуды и рук, наличие вытяжки, пожарная охрана и т.д. Дополнительные расходы на это могут составить около 8 тыс. рублей.

2) Формат обслуживания и подбор персонала. На начальном этапе потребуется 2 продавца, которые будут работать посменно. В перспективе рассматривается возможность расширения персонала для обслуживания посетителей. Продавец принимает заказ, передает его повару, принимает оплату, формирует заказ для выдачи.

Основной персонал – это сушисты, которые занимаются непосредственно приготовлением блюд. Планируется нанять 4 сотрудников, которые будут работать посменно – 2 сушиста на смену. Предполагается, что один сушист будет заниматься приготовлением локальных заказов, а второй – заказов для доставки. Время приготовления заказа должно составлять не более 15 минут.

Заказы готовятся на месте, но также есть готовые блюда, которые выставлены в холодильной витрине. Те, кто не хочет ждать, когда приготовится заказ, может приобрести уже готовые суши и роллы. Однако практика показывает, что покупатели предпочитают свежеприготовленные роллы.

Для выполнения заказов доставки планируется нанять двух водителей, работающих посменно и имеющих личный автомобиль.

Для поставки необходимых ингредиентов предусмотрено сотрудничество со сторонней организацией. Подача блюд осуществляется в одноразовой посуде с фирменным логотипом.

Требования к персоналу общественного заведения:

все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

3) Оборудование. Оборудование для суши-бара подбирается, исходя из его ассортимента. Весь перечень необходимого оборудования представлен в таблице 4. В соответствии с ним, затраты на оборудование составят порядка 250 000 рублей.

4) Составление меню. Планируемый ассортимент приведен в пункте 3 бизнес-плана. Периодически в меню рекомендуется добавлять новые блюда или вносить специальные предложения – это позволит удержать наработанную клиентскую базу. Важно предусмотреть, чтобы для каждого блюда была составлена технологическая карта с указанием расхода продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН, а также для расчета потребности в сырье.

5) Организация снабжения. Перед открытием суши-бара необходимо определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения сырьем. Основное требование к поставщикам – поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Важно, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

поставщик рыбы и морепродуктов;

поставщик риса и прочих специфических ингредиентов для роллов (нори, васаби, соевый соус, имбирь);

поставщик свежих овощей;

поставщики чая/кофе/напитков.

По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком. Но многие оптовые поставщики имеют в запасе готовые наборы поставок и способны полностью обеспечивать вашу торговую точку необходимыми продуктами.

Перед тем, как определиться с поставщиками, проведите тщательный анализ предложений. Закупая партию продукции в первый раз, разбейте заказ на небольшие партии, чтобы заказать несколько видов каждого вида продукции у разных поставщиков. Это позволит сравнить качество и выбрать наиболее приемлемый в экономическом и качественном отношении вариант.

Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

6. Организационный план суши-бара

Начальным этапом открытия суши-бара является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы минус расходы» по ставке 15%).

Вид деятельности согласно ОКВЭД-2:

56.10.1 - Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

При открытии заведения общественного питания могут возникнуть трудности с получением разрешительной документации. Для открытия суши-бара потребуется собрать следующий перечень документов:

санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН;

разрешение государственного пожарного надзора;

заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов;

разрешение УВД на сохранность материальных ценностей.

После получения всех разрешительных документов необходимо получить разрешение на открытие заведения общественного питания от городских властей.

График работы суши-бара совпадает с временем работы торгового центра – с 10:00 до 22:00. Исходя из этого, формируется штатное расписание. Так как заведение открыто 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения.

Продавцы-кассиры взаимодействуют с покупателями, формируют полученные заказы и принимают оплату. Сушисты отвечают за приготовление блюд, чистоту на кухне, хранение продуктов, контролируют расходы на продукты, готовит сам. Координатор обрабатывает заказы на доставку, отвечает за поставку сырья, работает с поставщиками. Администратор организует рабочий процесс, нанимает и управляет персоналом, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, контролирует работу персонала. Все административные функции возлагаются на предпринимателя. Также он будет вести бухгалтерский учет. Водители-курьеры осуществляет своевременную доставку заказов по адресу.

Основные требования к персоналу: наличие медицинской книжки, трудолюбие, опыт работы поваром-сушистов (для сушистов), ответственность, вежливость, коммуникабельность.

Всем сотрудникам начисляется фиксированная заработная плата. Общий фонд оплаты труда составляет 288 600 рублей. Также планируется премирование работников при выходе на планируемый объем продаж.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

7. Финансовый план суши-бара

Финансовый план учитывает все доходы и расходы суши-бара, горизонт планирования составляет 3 лет. Планируется, что при истечении этого времени потребуется расширение бизнеса, открытие новых торговых точек.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем первоначальных вложений. Для этого нужно определиться с затратами на приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов.

Первоначальные вложения для открытия суши-маркета составляют 775 000 рублей. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 63%, на первоначальные запасы и фонд оборотных средств – 25%, на рекламу – 6%, а на остальное – 6%. Проект финансируется за счет собственного капитала. Основные статьи инвестиционных затрат отражены в таблице 6.

Таблица 6. Инвестиционные затраты

Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Себестоимость 1 ролла в среднем составляет 10 руб., а его отпускная стоимость 30-40 руб. Для упрощения финансовых расчетов величина переменных расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 350%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам также относятся налоговые отчисления, которые в данной таблице не представлены, поскольку их сумма не фиксирована, а зависит от объема выручки.

Таблица 7. Постоянные затраты

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 334 000 рублей.

8. Оценка эффективности

Об инвестиционной привлекательности настоящего проекта можно судить на основе простых и интегральных показателей эффективности. Изменение стоимости денег во времени учтено с помощью метода дисконтирования денежных потоков.

Срок окупаемости проекта при первоначальных инвестициях в 775 000 рублей составляет 7 месяцев. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 366 000 рублей. Выйти на плановый объем продаж планируется в конце первого года работы суши-бара.

Годовой объем чистой прибыли за первый год работы составит более 2,5 млн. рублей. Рентабельность продаж в первый год работы составит 29%. Коэффициент рентабельности инвестиций составляет 39,9%, а внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 21,3%. Чистая приведенная стоимость положительна и составляет 1 531 129 рублей, а индекс доходности больше 1, что говорит об инвестиционной привлекательности проекта.

9. Возможные риски

Для оценки рисковой составляющей проекта необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика заведения определяет следующие внешние риски:

неудачный выбор местоположения суши-бара. Даже расположение точки в торговом центре не исключает ошибок местоположения. Могут быть переоценен трафик посещения или недооценена конкурентная среда. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;

повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, наличие программы лояльности клиентов, формирование конкурентных преимуществ и уникальных предложений;

отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя.

падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

К внутренним рискам следует отнести:

проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Это может повлечь за собой снижение эффективности продаж, сокращение выручки, формирование негативного имиджа заведения. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования персонала;

поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет высокую степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых блюд; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

Желание попробовать блюда других стран вполне логично: так человек приобщается к незнакомой культуре и получает новые гастрономические впечатления. Отечественные гурманы давно научились готовить пиццу и бургеры у себя дома, но японская кухня по-прежнему остается для многих загадкой: сделать суши самому нельзя без определенного мастерства, а необходимые для них компоненты не продаются в соседнем супермаркете.

Поэтому для предпринимателей, желающих реализовать свои идеи в сфере общепита, может быть полезен бизнес план суши бара. Вопреки распространенному мнению, открыть такое заведение намного проще и дешевле, чем другой национальный ресторан, а повышенный интерес граждан к экзотическим восточным блюдам обеспечит владельцу предприятия постоянный поток клиентов.

Особенности бизнеса

Самый большой ажиотаж вокруг японской кухни наблюдался в России более десяти лет назад, однако и по сей день производство и продажа суши остается одним из самых популярных видов бизнеса в сфере общепита. Сегодня рынок принадлежит в основном сетевым заведениям, работающим под известными франшизами, но и многочисленные независимые кафе также не остаются без клиентов благодаря качественному сервису, квалифицированному персоналу и удачному местоположению.

Почему же, несмотря на огромную конкуренцию, эта сфера так привлекает новичков? Главная причина заключается в высокой доходности бизнеса на суши: ассортимент кафе состоит по большей части из простых в изготовлении холодных блюд, имеющих низкую себестоимость. В итоге предприниматель получает возможность устанавливать среднюю наценку в 100–150%, не рискуя отпугнуть потенциальных посетителей.

Кроме того, отсутствие необходимости в тепловой обработке почти на миллион рублей снижает сумму первоначальных инвестиций в суши бар: применяемое для приготовления горячих блюд оборудование не только имеет достаточно высокую стоимость, но и требует монтажа мощной системы вентиляции.

С другой стороны, такому свойственны и некоторые недостатки, о которых новичкам также следует знать:

• Для изготовления суши нужны свежие продукты высокого качества. Сэкономить путем закупки более дешевых аналогов не получится;
• Японские блюда имеют экзотический непривычный вкус. Пытаясь открыть суши бар в маленьком городе, можно столкнуться с непониманием местных жителей;
• Суши и роллы не являются блюдами массового спроса. Аудитория бизнеса состоит преимущественно из молодежи и гурманов со средним и высоким доходом.

Форматы суши баров

1. Суши кафе. Считается стандартным способом ведения деятельности. Бизнес план суши кафе предполагает аренду помещения площадью до 100 м² и составление меню из самых популярных недорогих блюд;
2. Ресторан. Отличается большим количеством мест и расширенным ассортиментом, включающим не только суши и роллы, но и другие экзотические блюда японской кухни. Такой сервис позволяет устанавливать высокие цены;
3. Стрит ритейл с зоной ожидания. Для реализации суши бизнес идея уличной торговли предусматривает аренду небольшого помещения с производством, зоной ожидания и стойкой приема заказов. Торговля ведется исключительно навынос;
4. Точка на фуд-корте. Рядом с суши баром на фуд-кортах крупных торговых центров могут располагаться бургерные, пельменные, блинные. Однако подобное изобилие и разнообразие лишь привлекает дополнительных посетителей;
5. Мобильный суши бар. Бизнес идея суши бара на колесах предполагает оснащение кухонной техникой небольшого фургона или микроавтобуса. Такая точка может быстро переместиться туда, где потенциальных клиентов на данный момент больше;
6. Доставка суши. При наличии активной рекламы службу доставки лучше открывать в спальном квартале, где арендная плата минимальна. Данная услуга востребована в городах с населением более 100000 человек;
7. Сетевой суши бар. Сегодня в России предлагаются десятки франшиз, позволяющих открыть суши кафе практически в любом формате. Пакеты стоят дорого, однако за эти деньги новички получают:

• Заранее составленное меню;
• Готовый бизнес план суши бара;
• Возможность работать под популярным брендом;
• Консультации и совместные рекламные акции.

Франшизы суши баров

Меню суши бара

Заведение специализируется на суши и роллах, поэтому они составляют основу меню. Для приготовления этих блюд используются самые разнообразные ингредиенты:

• Рис и сушеные водоросли;
• Овощи и фрукты - огурец, помидор, болгарский перец, яблоко, лук, салат;
• Сыр сливочный, творожный, плавленый, Моцарелла, Пармезан;
• Мука темпура, тесто для японских пельменей;
• Икра сельди, лосося, летучей рыбы Масаго;
• Рыба - тунец, копченый угорь, морской окунь, лосось, скумбрия;
• Мясо - курица, бекон;
• Морепродукты - крабы, крабовые палочки, креветки, мидии;
• Приправы - имбирь, васаби, соевый соус, майонез, спайси.

Супы японской кухни отличаются необычным вкусом. В их составе - куриный бульон, кокосовое молоко, пряности, креветки, рыба, рис и лапша.

Многим гостям понравятся горячие блюда. Их готовят из обжаренного риса, креветок, кальмаров и осьминогов, тунца и лосося, овощей и рыбы в кляре.

Сложно представить себе меню без десертов. Помимо популярных пирожных и чизкейков, в ассортимент кафе стоит включить традиционные японские сладости.

Прекрасным дополнением к любым блюдам послужат горячие напитки, чай и кофе, соки и ягодные морсы, а также японское пиво, саке и белые вина:

Меню суши бара

Регистрация бизнеса

Как и любой , суши бар требует легализации. Если предприниматель не собирается торговать спиртными напитками, то ему следует предпочесть ИП: эту форму собственности регистрировать проще и дешевле, чем ООО. В заявлении нужно указать подходящие коды ОКВЭД производства суши:

Коды ОКВЭД суши бара

Также бизнесмену придется выбрать самую выгодную систему налогообложения ИП для производства и доставки суши. Стационарные кафе вправе использовать все льготные схемы. Но для заведений, доставляющих заказы на дом, доступна только УСН:

• УСН. При обороте 1000000 рублей за месяц придется заплатить 22650 рублей;
• ЕНВД. Разрешен при площади зала до 150 м². Ставка - 1121 рублей в месяц;
• ПСН. Разрешен при площади зала до 50 м². Ставка- 3600 рублей в месяц.

Разбираясь в том, как открыть суши бар, необходимо внимательно отнестись к подготовке пакета документации для точки общепита. Для работы понадобятся:

• Свидетельство о регистрации предприятия;
• Извещения о постановке на учет в налоговой службе и фондах;
• Извещение о присвоении кодов статистики;
• Разрешения на торговлю от Роспотребнадзора и Госпожнадзора;
• Разрешение на торговлю от администрации города;
• Утвержденный в Роспотребнадзоре ассортимент;
• Извещение о соответствии продукции требованиям качества;
• Программа производственного контроля;
• Договоры о дератизации и дезинсекции помещений;
• Договоры о вывозе ТБО и ртутных ламп;
• Договор о чистке вентиляции;
• Договор о стирке спецодежды;
• Договор о медосмотре персонала;
• Санитарные книжки работников;
• Договор на обслуживание кассового аппарата;
• Журналы внутреннего учета.

Чтобы ввести в ассортимент суши бара пиво и более крепкие напитки, необходимо получить электронную подпись и зарегистрироваться в ЕГАИС. Кроме того, реализация товаров с содержанием спирта более 6% требует оформления ООО и покупки лицензии.

Где открыть суши бар?

С чего начать открытие суши бара? Успех будущего предприятия зависит от того, насколько удачно выбрано место. При изучении вариантов нужно руководствоваться двумя правилами. Во-первых, для заведения важен интенсивный целевой трафик. Во-вторых, желательно убедиться в отсутствии прямых конкурентов в радиусе хотя бы 500–800 метров от будущего кафе. Кроме того:

• Заведение премиум-класса можно открыть в центре, рядом с модными бутиками и ресторанами. Безусловно, для соответствия окружению в бизнес придется вложить немалую сумму, однако эти расходы быстро окупаются за счет высоких цен;
• Суши бар средней категории окажется востребованным в деловом районе и на фуд-кортах популярных торговых комплексов. Арендная ставка здесь ниже, а доступные цены компенсируются большим потоком клиентов;
• В спальных районах можно реализовать бизнес план суши бара с доставкой. Наплыва посетителей в этом случае стоит ожидать лишь по вечерам и в выходные дни, зато аренда стоит копейки. К тому же, доставка принесет еще 50% прибыли.

Как обустроить помещение?

После подбора подходящего помещения можно приступать к реализации следующего этапа бизнес плана: суши и роллы вызывают однозначные ассоциации с японской кухней, а потому заведение необходимо оформить в соответствующем восточном стиле. В декорировании зала проще всего использовать древесину, бумагу, шелк, бамбук, решетки кумико и хлопковые норэны. Допускается и европейский вариант дизайна, если он будет достаточно нейтральным: в зале устанавливают строгие темные диваны, развешивают оригинальные светильники, а стены окрашивают красками теплых пастельных тонов.

Заведение на 20 мест вполне поместится на площади 90 м². Перед тем, как открыть суши бар с нуля, нужно разделить это пространство на зоны:

• Кухню с боксом для обработки яиц - 25 м²;
• Склад сырья - 3 м²;
• Склад непродовольственных товаров и тары - 2 м²;
• Участок выдачи заказов - 3 м²;
• Помещение для отдыха - 6 м²;
• Кабинет руководителя - 8 м²;
• Санузлы для работников и клиентов - 3 м²;
• Зал для обслуживания клиентов - 40 м².

«Хочу открыть суши бар - что нужно сделать с помещением?» Задавая себе такой вопрос, бизнесмен наверняка уже знает, что обустройство кафе регулируется целым комплексом санитарных требований. Вот важнейшие из них:

• Под суши бар можно использовать как отдельные строения, так и помещения на первых этажах жилых домов (за исключением подвалов и полуподвалов);
• В жилом доме входы и аварийные выходы заведения должны быть изолированы от остальных частей строения;
• При разработке плана суши бара нельзя допускать образования встречных потоков сырья и готовых блюд, использованной и чистой посуды;
• Входы для приема сырья не должны выходить во двор жилого дома. По маршруту перемещения сырья нельзя устанавливать пороги;
• На кухне стены покрывают керамической плиткой или масляной краской до высоты 1,7 м. Потолки белят или красят;
• Полы обустраивают из нескользких материалов с небольшим уклоном к сливам;
• В торговом зале для отделки поверхностей и изготовления мебели используют устойчивые к влажной обработке материалы;
• Все помещения суши бара оснащают системой приточно-вытяжной вентиляции, изолированной от общей домовой системы;
• Электросеть должна выдерживать нагрузку в 20 кВт: именно такую мощность имеет оборудование для производства суши;
• Суши бар подключают к централизованным системам водоснабжения и канализации. В цехах устанавливают рукомойники с ножным управлением;
• В заведении обустраивают отдельные санузлы для гостей и работников;
• Отопительные и климатические системы кафе должны поддерживать в помещениях температуру 18–25°С независимо от времени года;
• Комбинация естественного и искусственного освещения должна обеспечивать уровень освещенности 200–300 лк.

Оборудование суши бара

Как отмечено выше, приготовление холодных суши и роллов требует минимального набора инструментов. Однако включить в ассортимент супы и горячие блюда нельзя без дополнительной тепловой техники. Что нужно, чтобы открыть суши бар:

Кухонное оснащение

Помимо закупки оборудования для производства суши и роллов, бизнесмен должен позаботиться об оснащении торгового зала мебелью, посудой, техникой для хранения и приготовления напитков. Что понадобится для кафе на 20 человек:

Оборудование зала для клиентов

Наконец, необходимо обустроить административные и подсобные помещения кафе. В перечень дополнительного оборудования для суши бара следует включить:

Дополнительное оборудование

Сотрудники суши бара

Даже если бизнесмен хорошо знаком с японской кухней, то он все равно не сможет в одиночку открыть суши бар: бизнес план заведения должен предусматривать наем целой команды специалистов. Ключевым сотрудником в ней является повар-сушист, хорошо знающий технологию приготовления суши и роллов: именно от его мастерства зависит успех предприятия. Однако остальным работникам также нужно разбираться в кулинарных традициях Японии: это позволит им отвечать на любые вопросы клиентов и соблюдать правила сервировки.

В суши баре, обслуживающем посетителей ежедневно, должны поочередно работать две смены сотрудников. В итоге штатное расписание кафе примет следующий вид:

Работники суши бара

Поставщики и сырье

Начинающие предприниматели часто начинают беспокоиться о поставках сырья перед тем, как открыть бизнес: суши, роллы и прочие блюда готовятся из особых ингредиентов, преимущественно импортируемых из-за рубежа. К счастью, в интернете можно найти сайты компаний, предлагающих весь ассортимент продуктов для кафе.

Сложнее всего обеспечить закупку свежей рыбы. Филе лосося или семги всегда есть на складах отечественных поставщиков, тогда как японского красного тунца найти крайне затруднительно. Некоторые сушисты заменяют его более доступным желтоперым, однако искушенные гурманы без труда замечают разницу.

Креветки, крабовое мясо и копченый угорь в изобилии представлены в обычных супермаркетах и у дистрибьюторов. Приправы, уксус, сушеные водоросли и икра имеют большой срок хранения, что делает возможной их доставку на дальние расстояния.

Рис для суши предпочтительно закупать у представителей иностранных компаний. Дело в том, что на российском рынке под видом этого продукта часто продается просто хороший египетский рис, который несколько отличается по вкусу от традиционного.

С учетом короткого срока хранения некоторых ингредиентов перед бизнесменом возникает проблема организации логистики. Поэтому поставщиков рыбы и мяса нужно выбирать так, чтобы обеспечить доставку свежего сырья каждые два-три дня.

Как привлечь клиентов в суши бар?

В России бизнес на суши и роллах хорошо известен, а потому предпринимателю не придется тратить ресурсы на просвещение потенциальных посетителей о преимуществах японской кухни. Следовательно, задачей рекламной стратегии становится привлечение внимания аудитории к конкретному заведению. Как это сделать:

1. Для кафе нужно выбрать звучное и запоминающееся название, соответствующее специализации и концепции заведения;
2. Фасад и входную группу желательно оформить в восточном стиле, с использованием тематических декоративных элементов и орнаментов;
3. Над входом необходимо установить большую вывеску с подсветкой. Название суши бара можно написать шрифтом, напоминающим иероглифы;
4. Если интерьер заведения отличается оригинальностью, то витрины можно оставить открытыми. В противном случае лучше украсить их узорами и орнаментами;
5. Штендер должен соответствовать вывеске и общему стилю заведения. На нем можно мелом писать о текущих акциях и скидках;
6. Флаеры со скидкой предъявителю необходимо раздать в соседних офисах и разложить в почтовые ящики всех окружающих домов в радиусе 1–2 км;
7. Рекламу в лифтах эффективнее применять при наличии услуги доставки. Даже если ее нет, то объявления будут постоянно напоминать жителям о заведении;
8. Метку с расположением суши бара следует установить на картах поисковых сервисов Google и Яндекс. Также желательно написать о заведении в справочнике 2ГИС;
9. На сайте кафе помимо меню с фотографиями блюд и ценами нужно разместить сведения об акциях. Для заказа суши на дом предусматривают онлайн форму;
10. В социальных сетях необходимо создать группы суши бара. Здесь можно проводить конкурсы репостов и предоставлять победителям бонусы;
11. Наконец, желательно разместить информацию о заведении на всех городских сайтах и форумах, в местных тематических сообществах.

Сколько стоит открыть суши бар?

Любой начинающий предприниматель захочет узнать, сколько стоит открыть суши бар с нуля. С учетом расходов, связанных с закупкой месячного запаса сырья и товаров для реализации, общая сумма инвестиций в бизнес достигнет 2,3 млн. рублей:

Вложения в суши бар

Для составления полного представления об экономической модели предприятия не менее важны ежемесячные затраты бизнеса на суши и роллах:

Расходы суши бара

Теперь следует оценить сумму ежедневной и ежемесячной выручки заведения. Для этого в бизнес плане суши бара с расчетами необходимо использовать сведения, предоставленные франчайзерами аналогичного формата:

• При проходимости 400 человек в час клиентами кафе станут 60–80 человек за день;
• Средний чек заведения с умеренной ценовой политикой составляет 450–550 рублей.

Следовательно, за день бизнесмен заработает около 35000 рублей. Учитывая среднюю величину наценки, можно определить доли издержек и прибыли в этой сумме:

Ежемесячные продажи суши бара

Наконец, используя сведения о том, сколько стоит открыть суши бар, можно рассчитать ежемесячный заработок бизнесмена и срок возврата начальных вложений.

Японская кухня пришла в Россию в конце 90-х годов, и понятия суши или роллы знакомы нам не понаслышке. Хотя бы раз в жизни каждый пробовал эти экзотические и непривычные блюда из свежих морепродуктов. Японские кафе и ресторанчики начали набирать популярность на заре «нулевых», а сегодня суши и роллы можно купить прямо в магазинах. Небольшой бар суши может привлечь в ресторан дополнительных клиентов, а как самостоятельное заведение приносит неплохой доход своему владельцу. Ниже представлен краткий бизнес-план суши-бара, пример которого рассчитывался для крупного регионального центра.

Резюме проекта

В качестве места размещения суши-бара выбирается самостоятельное заведение, хотя существуют варианты открыться на базе ресторана. В нашем случае найти подходящий для сотрудничества вариант не удалось. В меню представлены суши, роллы, японские холодные салаты, безалкогольные напитки.

Расположение: на арендованной площади в крупном торговом центре. Аренда подтверждена договором ренты. Цена аренды в месяц – 35 000 руб. В эту стоимость включены коммунальные расходы, что прописано в договоре.

Форма юридической регистрации: ИП.

Помещение представляет собой часть площади в размере 25 кв. м. Из них 10 кв. м – это наружная площадь. Соседи: пиццерия, кафе-шашлычная.

Количество сидячих мест – 12. Из них: 4 – высокие барные стулья за стойкой и столы (2 стола на 4 человека).

График обслуживания клиентов: каждый день с 10.00 до 23.00. Роллы и суши для клиентов за столиками продаются до 22.30. В качестве дополнительной услуги – доставка роллов и суши по цене 100 руб. Заказы от 1 500 руб. доставляются бесплатно.

Меню бара:

Стандартная порция весит 200 г. При заказе блюда навынос к цене прибавляется стоимость пластикового контейнера – 25 руб. Представлены наборы из роллов и суши в ассортименте на 1-4 персоны.

Форма налогообложения: УСН (упрощенка).

В качестве маркетинговой акции и привлечения дополнительных клиентов раз в неделю сушисты устраивают мастер-класс. Цена участия – 2 500 руб. (с предоставлением всех необходимых ингредиентов).

Основные расходы на проект

Представленный ниже бизнес-план суши-бара с расчетами скоординирует новичков и поможет спланировать расходы. Для организации и запуска суши-бара потребуются вложения в следующие статьи расходов:

В зависимости от цены на оборудование и мебель, смета может изменяться в меньшую или большую сторону. Цена на оборудование и мебель бралась средняя на 2017 год. В итоге для запуска и открытия суши-бара как самостоятельного заведения в крупном торговом центре понадобится минимум 987 500 руб. В проект включены расходы до момента получения прибыли, эти деньги можно вносить по мере необходимости.

Планирование реализации проекта

На оформление документов, закупку мебели и техники, подбор персонала понадобится минимум 2 месяца. Открытие планируется по неделям на 2 месяца, в нашем случае в период с 1 марта по 1 мая. Открытие планируется на праздничные дни, это поможет с первых дней получить высокий доход.

Этапность запуска проекта в таблице:

Каждый из этапов должен осуществляться владельцем самостоятельно или при помощи доверительных лиц. Планирование можно сделать более подробным по определенным числам, это поможет контролировать процесс и не потерять время. Этапы могут пересекаться по датам, если существует возможность выполнить сразу несколько задач в один день.

Оснащение зон готовки и для покупателей

Зонирование

Арендованная торговая зона зонируется. Проще заказать готовый проект, где схематично будет указано место каждого прибора и расстановка мебели. Площадь должна зонироваться следующим образом:

• Место разделки морепродуктов.
• Место для хранения сухих ингредиентов.
• Место для хранения готовой продукции.
• Место для хранения морепродуктов.
• Зона варки.
• Зона формирования готовых блюд.
• Зона продажи
• Зона для посетителей.

Мебель

• Разделочный стол для морепродуктов (металл), 1 шт., – 18 000 руб.
• Стол для формирования роллов и суши (металл), 1 шт., – 17 000 руб.
• Шкафы для хранения сухих ингредиентов, 1 шт., – 15 000 руб.
• Витрина (суши-кейс), 2 шт., – 44 000 руб.
• Столы (пластик), 2 шт., – 7 000 руб.
• Стулья высокие, 4 шт., – 6 000 руб.
• Стулья стандарт (пластик), 8 шт., – 5 000 руб.
• Барная стойка, 1 шт., – 11 000 руб.
• Вешалка стойка, 2 шт., – 2 000 руб.

Итого, на мебель для небольшого суши-бара в торговом центре понадобится минимум 125 000 руб. Если приобретать столы и стулья более высокого качества из дерева, то статья расходов вырастет.

Инструмент для готовки

Для приготовления небольшого меню из роллов и суши понадобятся следующее оборудование и утварь:

• Рисоварка, 1 шт., – 15 000 руб.
• Термоемкость для хранения готового риса, 1 шт., – 20 000 руб.
• Холодильник, 1 шт., – 42 000 руб.
• Варочная поверхность на 4 конфорки – 22 000 руб.
• Разделочные доски и японские ножи – 15 000 руб.
• Коврик из бамбука для формирования роллов, 3 шт., – 2 000 руб.
• Посуда – 15 000 руб.
• Диспенсеры, 10 шт., – 9 000 руб.
• Электрочайник, 1 шт., – 2 000 руб.
• Кофемашина, 1 шт., – 45 000 руб.

Итого: на оснащение техникой и посудой небольшого суши-бара понадобится 187 000 р. Не рекомендуется экономить на кухонной технике, так как она будет эксплуатироваться каждый день и не должна выходить из строя или ломаться. Это чревато потерей рабочего времени и репутации, если посетителям не будет вовремя предоставлен заказ.

Кадровое планирование

Для реализации небольшого проекта в крупном торговом центре понадобится нанять персонал:

1. Сушист – 2 чел.
2. Подсобный работник – 2 чел.
3. Бармен-кассир – 2 чел.

Работать команды будут посменно. В каждой по три человека: сушист, бармен-кассир и подсобный работник. Обязанности каждого:

• Сушист – изготовление суши, роллов, сушими.
• Подсобный работник – приготовление и очистка ингредиентов, уход за гостевой зоной.
• Бармен-кассир – розлив и приготовление напитков, прием денег от покупателей.

Затраты на кадры в месяц:

Контроль работников осуществляет сам предприниматель. Все сотрудники должны иметь санитарные книжки с отметкой о состоянии здоровья. Раз в год сотрудников отправляют на диспансеризацию. С каждым работником заключается трудовой договор, в котором прописываются права и обязанности каждой стороны. В конце месяца работодатель вправе назначить сотруднику премию в индивидуальном размере. Так как раз в год сотрудники будут уходить в отпуск, то нанимается дополнительный сушист, который может являться совместителем и будет выходить на замену основным кадрам. Его оклад рассчитывается индивидуально в зависимости от количества смен.

Расходы и доходы в месяц

Каждый месяц суши-кафе требует вложений, которые состоят из составных частей:

• Арендная плата за помещение – 35 000 руб.
• Выплата заработной платы сотрудникам и отчисления в социальные фонды – 196 000 руб.
• Амортизация кухонного оборудования – 15 000 руб.
• Непредвиденные расходы – 20 000 руб.

Итого, в месяц на содержание суши-кафе понадобится 266 000 руб. К ежемесячным расходам также можно отнести сумму, потраченную на покупку сырья. Но она будет меняться в зависимости от количества закупленных ингредиентов. Средняя накрутка на готовую порцию составляет 200-300%. То есть при планируемой дневной выручке в 30 тыс. руб. и среднемесячной в 900 000 чистая доходность будет составлять 600 000 руб., а 300 000 будет потрачено на продукты для суши. Из оставшихся 600 000 руб. вычитаем другие месячные расходы в размере 266 000 и получаем чистую прибыль 334 000 руб. Эта сумма будет делиться на три части:

• Основной фонд – 20%.
• Возврат инвестиций – 50%.
• Накопительная часть на расширение бизнеса – 30%.

На возврат вложенных средств в месяц будет выделяться в среднем 167 000 руб. При вложении в суши-бар 987 500 руб. окупаемость проекта, в среднем, составит 6 месяцев. Рентабельность бизнеса будет расти, так как клиентов в баре с каждым днем будет больше. На это влияют рекламные акции:

• Раздача листовок около метро или остановок общественного транспорта со скидкой на покупку от 300 руб. в 5%.
• Скидки по студенческому билету и школьникам – 7%.
• Закажи 5 порций суши и получи одну бесплатно – для больших компаний.

В итоге

Организовать работу суши-бара можно за два месяца. При регистрации новичкам рекомендуется выбрать ИП. Для оснащения небольшого бара в торговом центре понадобится первоначальный капитал в размере 987 500 руб. Заработать в среднем в день можно от 30 000 руб. Накрутка на приготовленные суши и роллы более 200%, поэтому рентабельность выше 25%. Окупится проект в течение 6 месяцев, а за это время удастся отложить немаленькую сумму, которая позволит открыть специализированное японское кафе в вашем городе.

Суши-бары на вершине популярности среди ресторанов. Они полны клиентов в будни и праздники. Это выгодный и стабильный бизнес с высокой окупаемостью вложений. Уже через 2 года после открытия, при грамотном ведении дел такое капиталовложение окупится. Здесь мы рассмотрим как открыть суши-бар.

Бизнес-план

В настоящее время потребители выбирают заведения для принятия пищи, все более тщательно и с большой степенью требовательности. Выбор делается в пользу мест с повышенной степенью комфортности, с хорошей кухней, с дизайнерским интерьером и высоким уровнем обслуживания. Поэтому выбор направления заведения общественного питания — это очень важный аспект бизнес-плана суши-бара. Сегодня разбавить список различных кафе, ресторанов, пиццерий можно открыть суши-бара. Приблизительно в каждом крупном городе уже есть примерно пять суши-баров, а в маленьком один, поэтому времени на реализацию проекта остается мало.

При составлении бизнес-плана суши-бара, необходимо проанализировать конкурентную среду, если поблизости нет заведения такого плана то, можно считать, что конкуренции нет, в связи с этим, можно будет рассчитывать на стабильную прибыль.

Целесообразность бизнеса

Целесообразность проекта учитывается исходя из двух факторов. Первым является то, что по сравнению с первоначальными затратами уровень прибыли такого суши-бара гораздо выше. При низкой себестоимости простого ролла или суши, в заведениях такого плана они продаются по ценам на несколько порядков выше. А второй фактор, это то, что японская кухня для наших людей является экзотичной, чужой и неизведанной, поэтому интерес и спрос на нее велик.

Описание проекта

В описание проекта включаются данные о концепции заведения, о его масштабах и месторасположении. Суши-бар площадью примерно в 100 кв.м. с расчетом на 20 мест, потребует вложений на сумму минимум 1,5 млн. рублей.

Ассортимент

Разнообразные суши и роллы с всевозможными сортами рыб, икры и овощей, являются главными блюдами из меню суши-бара. Разнообразить меню можно различными японскими супами, шашлычками, лапшой, рисом с овощами, салатами японской кухни. Также можно предложить хороший выбор десертов и напитков и различные благородные сорта чая, зеленого, белого, черного с фруктовыми и цветочными добавками.

Финансовая часть

В финансовую часть бизнес-плана суши-бара включаются основные статьи расходов и последующие доходы.

Расходы

Затраты на открытие, включающие ремонт, оформление, мебель, оборудование, кухонные принадлежности — потребуют 1,5 млн. рублей. Расходы на закупку продуктов, оплату коммунальных платежей и другие выйдут в сумму порядка — 500 тыс. рублей, но со временем эта сумма будет уменьшаться. Зарплата сотрудникам заведения, реклама также повлечет за собой постоянные расходы.

Доходы проекта

В суши-баре рассчитанном на 20 мест, ежедневно может посетить максимум 60 человек. Счет каждого посетителя в среднем составит 200 рублей. Ежемесячный доход в крупном городе составит в среднем 360 тыс. рублей. Чистый доход будет составлять — 90 тыс. рублей.

Суши-бар относится к такому бизнес проекту, который будет окупаться медленно, но уверенно. В среднем такой проект может окупиться в течение года. Открытие суши-бара на сегодняшний день является достаточно выгодной и интересной бизнес-идеей, поэтому, для того, чтобы новое заведение было актуальным и востребованным, необходимо без промедлений приниматься за дело.

Как открыть суши-бар

Основной доход таких баров это традиционное японское блюдо – суши. На втором месте доходов бар, на третьем отличные от суши дополнительные блюда меню. Чтобы основная статья доходов не обманула ожиданий посетителей, нужно позаботиться об опытном персонале и обеспечении кухни высококачественными свежими продуктами. Персонал, особенно шеф-повара и сушистов нужно подбирать с опытом работы или позаботиться о качественном обучении и стажировке.

Как правило, шеф-повар и официанты суши-бара азиатского происхождения, но опытные повара местного происхождения тоже уже не редкость. Официанты с азиатской внешностью придают заведению особый шарм. Качественные продукты – вопрос выбора добросовестного поставщика. Все продукты для кухни суши-бара привозные и не могут быть поставлены местными производителями или заменены местными аналогами. Для качественных суш нужен особый рис, приправы и специи. Рыба и морепродукты должны быть высочайшего качества и безупречно свежими. Репутация суши-бара не должна пострадать от пищевых отравлений, вызванных некачественными продуктами. Для этого нужен тщательный контроль всех поставок товара с обязательной дегустацией.

Развлечения как лучшая реклама

Немаловажный фактор успеха — удачное расположение заведения. Помещение под суши-бар, приносящий стабильный доход, должно быть не меньше 250-300 квадратных метров, из которых 150-200 будет занято залом ресторана и 50-100 займет кухня и подсобные помещения. Новому ресторану нужен свежий ремонт и оригинальное дизайнерское оформление зала. Выбор дизайна, подбор мебели и аксессуаров лучше поручить профессионалам в этой сфере. Ориентировочные затраты на ремонт и закупку мебели примерно 70 тыс. $.

Оборудование для кухни суши-бара, посуда еще одна существенная статья расходов, но экономить на ней нельзя. Лучше сразу закупить качественную импортную посуду и кухонную технику, чем потом терять доходы из-за испорченных продуктов или недовольных клиентов. Затраты на эту закупку составят около 50 тыс. $.

Что еще влияет на успех заведения?

На первом месте всегда должен оставаться строгий контроль качества. Неожиданные проверки и дегустации, контрольные взвешивания, не дадут персоналу расслабиться.

Второе правило — индивидуальный подход к клиентам. Чтобы клиент вернулся в суши-бар еще и еще раз нужно оформить ему дисконтную карту, предложить систему бонусов, подарить сувенирную продукцию и шарик ребенку клиента.

Третье важное правило — не забывать о новинках. Регулярно обновляйте меню суши-бара, следите за нововведениями местных и зарубежных коллег.

Конкуренция в сфере доступной пищевой экзотики крайне высока, однако все равно новые точки, специализирующиеся на японской и паназиатской кухне в формате «take away», открываются с упрямой регулярностью. Люди заказывают суши себе в офис, чтобы не тратить время на обед в ближайшем кафе, домой, чтобы не готовить ужин, для праздников или романтических вечеров – чтобы побаловать гостей или любимую девушку. Словом, любой вид еды, являясь предметом необходимости, всегда найдет своего потребителя.

Заказывая суши через Интернет или по телефону, не нужно ждать, пока освободится столик в ресторане и пока повар приготовит запрашиваемое блюдо. Поэтому спрос на данные услуги продолжает оставаться стабильно высоким, и новичок, грамотно подавший себя потребителем, может рассчитывать на не сиюминутную, но зато внушительную прибыль.

Перед тем, как начать

Существует два варианта открытия своего бизнеса по доставке в формате «take away». Первый – подписать договор с уже действующим рестораном азиатской или японской кухни и предлагать клиентам их продукцию. Многие заведения в сфере питания не предлагают доставку, поскольку это означает дополнительные траты на оплату труда курьера и содержание автотранспорта. Поэтому сотрудничество с вами будет им выгодно. Данный вариант является самым экономичным для вас, особенно если вы уже располагаете личным автомобилем – тогда вам будет достаточно приобрести переносной холодильник. И, разумеется, необходимо дотошно подойти к выбору поставщика. Он должен выпускать качественную продукцию и, как бонус, уже обладать хорошей репутацией среди потребителей.

Другой вариант – служба доставки с собственным цехом производства. Ее открытие потребует более весомых затрат, зато и прибыль будет приносить большую. Кроме того, вы сможете мониторить процесс производства на всех стадиях – от закупки «сырья» до упаковки суши для доставки и, таким образом, быть полностью уверенным в качестве продукта. Именно этот вариант мы рассмотрим в данной статье.

Документы и лицензии

Необходимо подать документы в налоговое ведомство для регистрации юридического лица – в данном случае лучше всего подходит индивидуальное предпринимательство. В список документов, необходимых для оформления ИП, входит заявление образца Р21001, паспорт заявителя и его ИНН, а также квитанция об оплате госпошлины (800 рублей). Наиболее удобная схема уплаты налогов для такого типа бизнеса – это упрощенная система налогообложения, при которой предприниматель выплачивает либо 6% с доходов, либо 15%с доходов, уменьшающихся на величину доходов (последнее подходит, если вы все-таки собираетесь заниматься перепродажей).

Лицензии санэпидстанции и пожарной службы получать не обязательно, однако необходимо, чтобы помещение полностью соответствовало всем требованиям этих ведомств – это избавит вас от проблем, которые могут возникнуть в том случае, если их представитель придут в ваш цех с проверкой.

Местоположение и аренда

Территориальное расположение при выборе помещения в вашем случае не оказывает влияния на прибыль, так же, как и шаговая доступность остановки и частота проходимости – ведь не ваши клиенты будут приходить к вам, а вы к ним.. Главное – чтобы отсюда было возможно добираться до отдаленных районов города в течение времени, указанного в рекламе доставки.

Рекомендуемая площадь помещения – 25-30 квадратных метров. Точка должна включать в себя цех приготовления (около 12 квадратных метров), хозяйственное отделение и санузел (8 и 2 квадрата соответственно) и выгрузочно-погрузочную зону (8 квадратов). Стоимость аренды варьируется в пределах от 15 000 до 50 000 (по возрастанию от средних городов до мегаполисов и столицы).

Как было сказано выше, необходимо привести помещение в соответствие тем нормам, которые предъявляют СЭС (отдельные мойки для посуды и рук, наличие вытяжки в производственном цехе, невозможность размещения здании завода) и пожарная охрана (наличие плана эвакуации при пожаре и эвакуационных выходов, огнетушители у входа в помещение). Дополнительные затраты на это могут составить порядка 10 000 рублей. Общий ремонт помещения и покупка необходимой мебели могут обойтись вам в сумму до 300 000 рублей.

Оборудование

Усредненная стоимость полного набора оборудования для службы по доставке суши составляет порядка 70-80 000 рублей. Сюда входят электроплита (15-25 000 рублей), микроволновая печь (8 000 рублей), холодильная камера (20 000 рублей), фритюрница (5 000 рублей), рисоварка или мультиварка (20 000 рублей) и обязательная по требованиям СЭС вытяжка (10 000 рублей) и различная кухонная утварь. Не поддавайтесь искушению сэкономить на качестве и купить чересчур дешевое оборудование, предлагаемое сомнительными производителями – в таком случае существует риск, что придется тратить дополнительные средства на ремонт или замену рано вышедших из строя приборов.

Продукты

Отдельно следует заострить внимание начинающих предпринимателей на покупке продуктов для производства суши. Определяющее значение здесь имеют качество и свежесть, поскольку конкуренция в сфере азиатского фастфуда жесткая, и потребитель выбирает тех продавцов, чья продукция наиболее вкусная и не доставляет проблем с пищеварением. Службы доставки, привозящие своим клиентам холодные обветренные суши с символическим количеством рыбы и несвежим наполнением, быстро зарабатывают дурную репутацию и уходят с рынка. Противоположный пример - покупатель делает импульсный заказ, увидев листовку в почтовом ящике или пройдя по ссылке контекстной рекламы, и ему настолько нравятся привезенные суши, что он становится вашим постоянным заказчиком. Именно такая категория клиентов приносит доставкам большую часть выручки, поэтому бороться следует за каждого покупателя – следовательно, любой ваш заказ должен быть шедевром японской кухни.

Проведите тщательный анализ предложений среди поставщиков. Закупая партию продуктов для суши в первый раз, разбейте общий заказ на небольшие партии и закажите по нескольку вариантов каждого вида продукции у разных поставщиков, чтобы сравнить качество – так вы сможете выбрать наиболее удачный в экономическом и качественном отношении вариант.

Кадры

Идеальный распорядок работы в вашем случае – это круглосуточная доставка. В противном случае рентабельность снижается на 2-4%. Исходя из этого, ваш персонал (повара, курьеры и операторы) должны быть готовы работать посменно, и в ночные часы тоже.

Минимальный список работников, необходимых для полноценного функционирования службы доставки, включает трех поваров (заработная плата – 20-30 000 рублей), трех операторов приема заказов (15-25 000 рублей в зависимости от региона) и трех водителей-курьеров (20-45 000 рублей). Бухгалтерию и охрану целесообразно отдать на аутсорсинг – это обойдется вам ежемесячно в 5 000 и 20 000 рублей соответственно.

Главном отличительным качеством ваших курьеров и операторов должна стать доброжелательность. Невежливые и невнимательные приемщики заказов, так же как и неулыбчивые либо грубые курьеры, обычно отбивают у покупателя желание обращаться в данную службу доставки еще раз, даже если сама продукция ему понравилась. И наоборот – если на каждый звонок оператор реагирует душевно, так, будто каждый заказчик – его долгожданный гость, то велик шанс, что на этот номер захочется позвонить еще раз.

Что касается поваров, то, наверное, нет смысла отмечать очевидное: они должны быть профессионалами. Производимая ими продукция должна не только соответствовать стандартам качества и быть потрясающе вкусной, но и красиво выглядеть. При приеме решения о трудовых отношениях с тем или иным поваром обязательно обращайте внимание не только на качество его готовки и на его отношение к гигиене труда. Волос, прилипший к рыбе, или застрявший в начинке кусочек пластика не прибавят вам популярности.

Маркетинг

Продвижение службы доставки начинается с создания сайта (самый простой вам разработают за 10-15 000 рублей) и представительства в социальных сетях (хотя бы в сверхпопулярном «ВКонтакте», однако не стоит забывать и про «Инстаграм», количество адептов сейчас стремительно возрастает). На сайте и в группе должна быть удобная навигация, чтобы потенциальный покупатель мог в полной мере оценить меню и специальные предложения, а в случае с сайтом – еще и сделать заказ в режиме «онлайн», просто нажав на понравившуюся позицию. Простота заказа – это то, что определяет импульсную покупку, а о ее важности мы уде говорили выше.

Также для увеличения спонтанных заказов необходимо выделить средства на контекстную рекламу и SEO-оптимизацию. Полезно будет также, если ссылка на ваш сайт будет выдаваться поисковыми системами в числе первых нескольких позиций – этого также можно добиться на коммерческой основе.

Продвижение вашей службы доставки можно и нужно вывести и в оффлайн-среду. Реклама транспорте и лифтах, раздача листовок с уведомлениями об акциях или флаеров, дающих право на скидку, бонусы и бесплатные предложения постоянным покупателям, скидки при самостоятельном выносе заказа – эти и многочисленные другие маркетинговые «фишки» будут работать на увеличение вашей прибыли.

Франчайзинг

Если у вас нет желания либо умения самостоятельно составлять бизнес-план проекта, либо если вы желаете вложить деньги в гарантированно успешное предприятие, тогда имеет смысл выбрать бизнес по франшизе, то есть приобрести право на пользование товарным знаком и деловыми технологиями известной марки (например, федеральных сетей «Суши WOK» , «Суши Сити» и «Суши Шоп»). В данном случае франчайзи (то есть покупатель франшизы получает всестороннюю поддержку своего патрона-франчайзера – уже раскрученный бренд, делающий бизнес гораздо более конкурентоспособным, маркетинговые технологии рекламу на федеральном уровне, готовое меню с рецептами от шеф-поваров, рекомендации по выбору помещения и способам производства продукции, готовый бизнес-план, обучение франчайзи и стажировку персонала.

Схема сотрудничества с франчайзером проста. Вы выплачиваете владельцам торгового знака единовременный паушалиный взнос (в данной области он составляет примерно 300-400 000 рублей), а также ежемесячный платеж (роялти), который составляет 2-6% от прибыли. Взамен вы получаете готовую схему ведения бизнеса и гораздо меньшие сроки окупаемости вложений.

Рентабельность

Цена «входного билета» в бизнес по доставке суши начинается от 1 000 000 рублей (на открытие точки и покупку всего необходимого). Среднегодовые затраты в зависимости от региона составляют от 5 000 0000 до 6 500 000 рублей (аренда, закупка продуктов, заработная плата персонала, коммунальные расходы, бензин, рекламное продвижение). Прогнозируемый среднегодовой доход – 500-750 000 рублей. Рентабельность данного бизнеса – 20-25%.